- Petersilie - Cindy Werder
In Deutschland gehören Schnittlauch, Petersilie und Basilikum zu den beliebtesten Kräutern. Das Kräuterrepertoire bietet jedoch viel mehr, als regelmäßig auf deutschen Tellern zu sehen ist. Im Handel sind Kräuter in verschiedenen Varianten, wie zum Beispiel als Topfkraut, Bundware, getrocknet, tiefgekühlt und eingeschweißt, ganz oder zerkleinert erhältlich.
Klassisch: Petersilie, Schnittlauch und Basilikum
Die Nachfrage nach Kräutertöpfen ist derzeit am größten. Mit einem Anteil von mehr als 50 Prozent führt Basilikum noch vor Schnittlauch diese Liste an. Petersilie, Schnittlauch und Dill werden auch als Bundware angeboten. Eingeschweißte Kräuter werden meist in der Gastronomie verwendet. Auch verschiedene Kräutermischungen erweisen sich hierzulande großer Beliebtheit.
Frische Kräuter werden in den Sommermonaten geerntet, mit Hilfe moderner Anbaumethoden kann man die am häufigsten nachgefragten, und eben auch getrocknete und tiefgefrorene Kräuter, mittlerweile das ganze Jahr über kaufen. Beim Einkauf sollten Sie unbedingt darauf achten, dass die Stängel nicht verholzt sind, keine gelben oder trockenen Blätter zu sehen sind und dass die Kräuter intensiv und frisch riechen.
Kräuter fallen wie fast alle anderen Lebensmittel unter die Lebensmittelkennzeichnungs-Verordnung. Sind die Kräuter verpackt, gelten für sie folgende Pflichtangaben:
- Verkehrsbezeichnung (Bezeichnung des Lebensmittels), zum Beispiel "Bohnenkraut gerebelt"
- Name und Anschrift des Herstellers, Verpackers oder Verkäufers
- Verzeichnis der Zutaten, sofern mehr als eine Zutat in der Packung enthalten ist
- Mindesthaltbarkeitsdatum
- Füllmenge
- Preis
- Los- beziehungsweise Chargennummer
Eine Kennzeichnungspflicht gilt allerdings auch für lose (unverpackte) Kräuter, wobei hier die Verkehrsbezeichnung, der Preis und die Angabe einer eventuellen Behandlung (wie Bestrahlung) der Ware ausreichend sind. Bestrahlte Kräuter müssen in Deutschland mit der Angabe „bestrahlt“ oder „mit ionisierenden Strahlen behandelt“ versehen sein. Dies gilt sowohl für verpackte, als auch für lose verkaufte Ware sowie für Gaststätten und Einrichtungen mit einer Gemeinschaftsverpflegung. Im Zutatenverzeichnis muss ebenfalls gekennzeichnet sein, wenn bei einem aus verschiedenen Zutaten bestehenden Lebensmittel beispielsweise nur die Kräuter bestrahlt wurden. Der Einsatz bestrahlter Kräuter in Deutschland spielt allerdings nur eine untergeordnete Rolle.
Kräuter und Sprossen in der modernen Küche
Die Würzkraft der Kräuter, die ihnen nachgesagten Heilkräfte der pflanzlichen Wirkstoffe, aber auch ihr frischer Duft haben dazu beigetragen, dass Kräuter heutzutage kaum noch aus den Küchen wegzudenken sind. So ist es in vielen Haushalten üblich, diese Pflanzen selbst anzubauen, ob im Garten, auf der Terrasse, auf dem Balkon oder auf der Küchenfensterbank und sie beispielsweise zur Verfeinerung von Soßen oder für die Herstellung von Salatdressings zu verwenden.
Kräuter- und Sprossenzucht früher und heute
Die Sprossenzucht ist sogar schon seit zirka 5.000 Jahren aus dem alten China und auch durch die Inkas und Azteken bekannt. Frische Keimlinge gehören heute im Fernen Osten zu den Grundnahrungsmitteln. Die Entdeckung der stets verfügbaren selbst gezogenen nährstoffreichen Sprossen hält nun auch in unseren breiten Einzug. Wenn der Samen chemisch unbehandelt ist (aus dem Naturkostladen oder Reformhaus), kann theoretisch jede Sorte zum Keimen gebracht werden. Zu den beliebtesten Getreidesorten für die Sprossenzucht zählen Weizen, Roggen, Gerste, Hirse und Hafer, aber auch das "Indianergetreide" Amaranth und Quinoa oder Buchweizen. Naturreis ist für das Keimen nicht geeignet, da er durch den Trocknungsprozess die Keimfähigkeit verloren hat. Zum Keimen eignen sich gut die Hülsenfrüchte Erbsen, Kichererbsen, Linsen, Mung- und Sojabohnen gut zum Keimen, unter den Öl- und anderen Saaten vor allem Alfalfa, Bockshornklee, Leinsamen, Kresse, Radieschen, Rettich und Senf.
Bei kleinen Samen wie beispielsweise Kresse ist eine Einweichzeit von vier bis sechs Stunden ausreichend, Getreide und Hülsenfrüchte sollten möglichst über Nacht vorquellen. Im Anschluss daran sollte das Saatgut mit frischem Wasser gespült werden. Die gut abgetropften Samen werden in eine spezielle handelsübliche Keimbox oder ein Weckglas gefüllt, welches mithilfe eines Einmachgummis ein Stück Gaze oder Mull verschlossen wird. Die Box oder das Glas sollte nur mit ein bis zwei Esslöffeln Saat gefüllt werden, damit die Keimlinge genügend Platz zur Entwicklung haben. Mit 20-21°C ist die Keimtemperatur optimal. Für die Entwicklung der Keimlinge ist es wichtig, sie mindestens zweimal täglich mit lauwarmem Wasser zu spülen und sie anschließend gut abtropfen zu lassen, um die Bildung von Schimmelpilzen zu vermeiden. Im Umgang mit dem Saatgut sollte auf Sauberkeit geachtet werden, da Keimlinge sehr anfällig sind und schon öfter für Magen-Darm-Erkrankungen verantwortlich gemacht wurden.
Nährstoffreiche Kräuter-Zucht
Der Vitamingehalt des Saatguts steigt schon während des Keimvorgangs erheblich an. Linsen enthalten beispielsweise Betakarotin (Provitamin A), verschiedene andere Keimlinge weisen einen hohen Gehalt an den für Gehirn und Nerven wichtigen B-Vitaminen auf. Vitamin B12, welches sonst nur in tierischen Nahrungsmitteln und Sauerkraut zu finden ist, konnte bei manchen Sprossen, insbesondere bei Hülsenfrüchten nachgewiesen werden. Beim Keimen nehmen auch die Vitamine C, E und K stark zu. Gleichzeitig liefern Sprossen Kalzium, Magnesium, Kalium, Phosphor und Zink und sind gute Quellen für hochwertiges Eiweiß.
Die Kräuter-Ernte
Sprossen von Getreide und Hülsenfrüchten können nach etwa zwei bis vier Tagen, die sprossen von Öl und anderen Saaten nach vier bis sechs Tagen "geerntet" werden. Vor dem Verzehr sollte man sie mit frischem (bei Hülsenfrüchten mit heißem) Wasser spülen; Sojasprossen müssen vor dem Verzehr kurz blanchiert werden, da sie im Rohzustand unverträgliche Eiweißstoffe enthalten.
Frische Keime reichern Salate und Rohkost nicht nur mit Vitaminen und Mineralstoffen an, sondern verleihen ihnen auch ihr individuelles nussig bis pfeffrig-scharfes Aroma. Sie passen gut zu gedünsteten Gerichten oder Getreideeintöpfen, sollten jedoch immer erst kurz vor dem Servieren untergemischt werden, um einen Nährstoffverlust zu vermeiden. Für Dips und Saucen sind zartere Sprossen geeignet.
Keime, die die gewünschte Größe erreicht haben, sollten möglichst sofort verzehrt werden. Bei einer Lagerung gut verschlossen im Kühlschrank sind sie ein bis zwei Tage haltbar, da Kälte ihre weitere Entwicklung bremst.
Literaturempfehlung:
aid-Heft "Heil- und Gewürzpflanzen aus dem eigenen Garten", 52 Seiten, Bestell-Nr. 61-1192, ISBN 3-8308-0359-1, Preis: 2,50 EUR zzgl. Porto und Verpackung gegen Rechnung, (Rabatte ab 10 Heften)
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Cindy Maréchal - Kurzvita 1998-2002 Studium der Haushalts- und Ernährungswirtschaft (Schwerpunkt Ausbildung und Beratung) an der Fachhochschule ...
